Scent of Italy. Profumo d’Italia. E quale miglior profumo di quello che sale dalla cucina ad evocare piatti e ricette che sono diventati famosi nel mondo? Se poi si vanno a coronare con una grattatina di tartufo, allora odori e sapori diventano sublimi.
Sua maestà il tartufo, il principe degli ingredienti: tanti si dicono conoscitori e perfino esperti. Ma siamo davvero sicuri di conoscerlo davvero? All’interrogativo hanno risposto dei veri esperti, invitati dall’Ambasciatore Fabrizio Colaceci in occasione della “IX edizione della Settimana della cucina italiana nel mondo”, i quali sono intervenuti durante una conferenza organizzata a Villa Manzoni nell’ambito di una serie di eventi tutti dedicati al cibo. Relatore, il professor Ernesto Di Renzo docente di Antropologia del turismo e Antropologia dei patrimoni culturali e gastronomici all’Università di Roma Tor Vergata, preziosamente coadiuvato da Antonella Brancadoro direttore dell’Associazione Nazionale Città del Tartufo e Gianluigi Gregori, già responsabile del Centro Sperimentale di tartuficoltura.
Subito sfatate alcune credenze per altro assai radicate: in Italia non esistono solo due Regioni produttrici di tartufo, quello pregiato di Alba in Piemonte e di Acqualagna nelle Marche. Ci sono ben 18 Regioni che lo producono nelle sue 9 varietà, tutte buonissime e appartenenti alle tradizioni gastronomiche più antiche dei rispettivi siti di provenienza. Anche a San Marino crescono i tartufi, in località ben tutelate e organizzate dall’Associazione tartufai. Perfino i calanchi, inadatti a qualsiasi tipo di coltivazione, potrebbero validamente ospitare piante da micorizzare.
I tartufi crescono in tutte le stagioni, non solo in autunno e ciascuna tipologia può essere ascritta in quella gamma di “saperi, sapori e saper fare” che accompagna l’intera filiera e alimenta un indotto economico importante. Intorno al tartufo si muovono infatti diverse professioni: cercatori, raccoglitori, commercianti, ristoratori e ricercatori. I quali ultimi appartengono alla categoria degli storici oltre che degli scienziato veri e propri, perché il tartufo è ancora un mistero, una magia di cui non si conoscono tutte le sfumature e particolarità.
È noto infatti che era già conosciuto e apprezzato dagli Assiri Babilonesi e poi dagli Egizi, dai Romani e da molte altre popolazioni, per arrivare fino ai giorni nostri, con una parentesi nel Medioevo perché essendo un frutto ipogeo veniva classificato come “diabolico” e portatore di negatività. Ma in quasi tutte le epoche gli venivano associate prerogative straordinarie: erotismo, mistero, lusso, edonismo, lusso, ricchezza.
Eppure, classificare il tartufo non è semplice perché si tratta di un alimento che non è un alimento, cioè non nutre; però se ne nutrono gli animali selvatici, dai cinghiali ai tassi, ai topi, alle lumache, ai caprioli. Ciò nonostante ha un posto d’onore sulla tavola dei re.
Il tartufo non è un tubero (come le patate) in quanto nasce dalle radici di un fungo simbionte; ma è una tra le più pregevoli dimostrazioni di biodiversità perché prolifera solo in ambienti integri e non inquinati. Il mito nasce da quel mix di profumo – sapore – colore, che si articola in mille sfumature, toni e gradualità, i quali spesso nulla hanno a che fare con l’odore standardizzato perseguito dai ristoranti, che ormai seguono la tendenza imperante dell’omologazione delle qualità organolettiche dei cibi.
A conti fatti, possiamo vivere benissimo anche senza il tartufo, eppure è il principe della ricerca edonistica, è ispiratore del pensiero immaginativo, è un contenitore di ambivalenze simboliche (come abbiamo detto poco sopra), è una sentinella di equilibrio biologico, è un marcatore di cultura, è una gourmandise gastronomica e, per tutte queste ragioni, è un’indispensabile superfluità.
Sull’onda del profumo impareggiabile del tartufo si è aperta, sempre a Villa Manzoni, a cura dell’Ambasciata d’Italia a San Marino, una mostra ad esso dedicata, aperta al pubblico ogni giorno fino al 28 novembre dalle 16 alle 18.30. A conclusione di questa intensa settimana di eventi e di suggestioni culinarie, è previsto un incontro conviviale per il giorno 29, dal titolo assolutamente seducente: “Tartufo a quattro mani” con una degustazione selezionata a cura degli chef Riccardo Agostini e Luigi Sartini.
Angela Venturini
